鮪解体新書〜ラウンドから刺身まで〜 | マグロの吉井ブログ
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本日はマグロを釣り上げてからネタに切り分けるまでの工程を説明致します。
ラウンド
漁獲されたままの状態。または「まる」とも言います。
GG(Gilled and Gutted) ↓ 発音はこんな感じです ↓
漁獲されたマグロは、鮮度維持の為に、血抜きを行い、エラや内臓といった傷みやすい部位を取り除きます。
この状態がGG(Gilled and Gutted)と言います。
ドレス
GGから頭と尾が切り落とした状態。無頭(ヘッドレス)の状態を略した呼称。
フィレ (Fillet)
ドレスを骨に沿って二つに割り、三枚に卸したもの。
ロイン(Loin)
フィレをさらに背と腹に分かれるように二つに割ったもの。GGを四等分された状態。
ブロック
ロインをある程度の大きさに背骨に対して垂直にカットしたもの。魚体のサイズによりカットする個数は異なる。
カワラ
ブロックから天身を外した部位。屋根の瓦に似ていることから。
サク
カワラ・天身を短冊状にカットしたもの。
刺身
短冊状のサクを一切れサイズにカットしたもの。
当店では刺身、柵の販売を行ってます。
また、今後 お客様のご要望があればカワラやブロックの販売も致します。
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