旨味を逃さず解凍！解凍方法でこんなに違う。決め手は塩と湯？ | マグロの吉井ブログ

 

 

この度は「マグロの吉井」を閲覧いただき誠にありがとうございます。

また たくさんのカタログギフトのご注文ありがとうございます。

注文いただいた商品で柵をお選びされているお客様も多いかと思います。

お送りしいてる解凍方法のリーフレット通りに解凍はされていますでしょうか？ また 切り方についても 。。。

 

今回すぐ食べたい方向けに解凍方法から切り方まで2分半の動画でまとめました。

 

 

それでは本題についてわかりやすく説明させていただきます。

 

「塩」と「ぬるま湯」について

 

マグロはもとより海水魚全般に言えることですが海水の塩分濃度が約3％と言われています。

海水をたくさん飲んで水分を取り入れる、とりすぎた塩分はエラから出して調整をしています。

ここで登場するのが浸透圧（しんとうあつ）

浸透圧とは 「濃度の異なったものを隣り合わせに置くと互いに同じ濃度になろうとする力」

わかりやすく説明すると

 

干物は塩をまぶし干からびさせ旨みを濃くする。

カルピスの原液に水を加えると飲みやすくなる。（なんとなくおわかりいただけましたでしょうか？）

 

のように

水ですると※旨味が溶け出してしまうことがなんとなくわかると思います。　※これをドリップと言います

 

そして大事なのが「ぬるま湯」であること（３７℃ぐらい）

 

回転寿司で稀に見かける干からびたマグロをお目にしたことありますか？

見るからに錆びついたような色は見た目だけでなく味にも変化が。。そう酸化です。

酸化の原因は空気に長時間触れることで物質が変化

 

よくあるのがリンゴです。

リンゴの場合はポリフェノールの一種が酸化、これを防ぐのに「塩水につける」方法がありますが

マグロはこれと異なるため酸化を防ぐことが出来ません。

 

これに付け加えて−５℃ 〜 −１℃ の温度帯は 氷結晶温度帯と言い、この温度帯をいかに早く通り抜けるかが大事。

長ければ長いほど氷結晶は肥大し旨味を含む成分は破壊されます。

近年の冷凍技術でこの温度帯を短縮することに成功。「冷凍食品＝美味しくない」は過去の言葉に

 

酸化と氷結晶温度帯は時間との勝負！

 

ぬるま湯で解凍するのは時間短縮

37℃前後が目安、40℃を越えるとマグロのタンパク質が白くなるので注意してください。

 

以上が美味しく解凍する上で大事な作業となっております。

 

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